Wina. Enologia.

Czym jest picie wina? Na tej stronie spróbuję odpowiedzieć na to i inne pytania dotyczące tego trunku.

Oto fragment mojej wypowiedzi na temat wina i tego jak podchodzimy do jego rozpoznawania, poznawania i „czucia”. Trochę moim zdaniem nieśmiało i z pewnym wrażeniem swojej własnej ułomności – chyba o wiele za dużym do tego podchodzimy…:

„…Spotykam często takie osoby, które twierdzą już na początku rozmowy, że one na winach to w ogóle się nie znają, nie są koneserami. Naprawdę nie muszą nimi być. Mają tylko wiedzieć, jakie wino im smakuje. Nic więcej nie potrzeba! Przecież chyba nie ma osoby, która nie wiedziałaby, co lubi czy też nie lubi pić? Pijmy więc to, co lubimy, nieważne, czy kosztuje 20 złotych czy 50. Nie można utrudniać i robić ludziom “wody z mózgu”, bo przestaną pić wino w ogóle, wpadną na przykład w kompleksy, że lubią tylko półsłodkie, a tu na degustacji wszyscy piją wytrawne…  Może trzeba przejść etap po etapie, aby wyczuć różnicę, dostrzec wady i zalety..? Ponoć człowiekowi zmienia się smak co 7 lat. Ja też kiedyś dawno piłem tylko wina słodkie. One po prostu przestały mi odpowiadać., chociaż czasami wracam do niektórych. A mam też swoje ulubione z naszej własnej “stajni” jak to się czasami mówi, są to szczepy: grenache noir (czerwone), moscatel aleksandryjski (białe). Jedno jest z Mołdawii, drugie z Hiszpanii. Jeżeli chodzi z kolei o wytrawne –  to jest ich trochę. Shiraz, merlot, primitivo z rejonu Manduria. I oczywiście cabernet sauvignon, najchętniej z Chile. Sami uczmy się dobierać smaki, to jest ciekawe doświadczenie i dobra zabawa stymulująca nasze receptory smaku….”

Tak…wino pijemy z wielu powodów, jednak chyba najważniejszym jest przyjemność jego smakowania. Wino to swoistego rodzaju dzieło wyprodukowane przez artystów dla koneserów smaku, koloru, funkcji picia i jego potrzeby (np do obiadu aby lepiej się trawiło), ale i samej kultury picia wina. Mogą owi degustatorzy cenić jedną z wyżej wymienionych cech lub wszystkie na raz. Przyjemność picia wina zawiera się w smakowaniu. Są osoby wyczulone na takie czy inne smaki, zapachy, jest ich tak wiele jak wielu jest ludzi na świecie – dlatego koneserem jest każdy dla siebie. Nie możemy dzielić, rozróżniać. Chyba że w grę wchodzą fałszowane wina – to znaczy napoje alkoholowe nazywane winami, a nie pochodzące z wyrobu i destylacji owoców winnego krzewu. Wtedy musimy ostro zaoponować – to nie są wina!

Szczep bardzo przypominający w smaku merlota – carmenere. Pochodzenie: Chile.

Krzewy winne mają tysiące odmian. I tutaj otwiera się paleta możliwości. Każde grono się różni, kolorem, wielkością, niektóre idzie rozróżnić na pierwszy rzut oka inne w wyniku badań genetycznych. Tak, sięga się nawet do takich naukowych narzędzi. Opisów różnic znajdziecie w internecie mnóstwo. Istotą jest to, że jak sama nazwa wskazuje wino jest z WINOgrona. I tylko i wyłącznie. Pamiętajcie o tym. To istotne rozróżnienie w świecie osób nie umiejących rozpoznać tego szlachetnego trunku z pomiędzy innych…

c.d.n.

A więc czas na ciąg dalszy :-) Dziś napiszę parę słów o kupażowaniu (cuvee) win.

Co to jest? – Najprościej, głównie: to mieszanie różnych rodzajów win (szczepów) już po procesie fermentacji (gotowych), ale także dodawania soku winogronowego do win. Sok musi być stabilny (pasteryzowany, filtrowany, zasiarczony), dlatego aby nie zepsuł wina. W soku bez alkoholu szybciej rozwijają się wszelakie bakterie, pleśnie itp. To największy problem też i dla win – tak je zabezpieczyć aby jak najdłużej nie uległy zepsuciu – między innymi korek w butelce to właśnie takie zabezpieczenie, ale to temat na inny post – wróćmy do tajemniczego; kupażowania. Na przykład wino niemieckie o nazwie Liebfraumilch jest właśnie takim „wymieszaniem”; połączeniem soku winogronowego z winem. Z reguły są to słabe wina mające około 9 procent alkoholu, ale bardzo delikatne i lubiane przez zdecydowaną większość osób pijących wina. Wyraźna słodycz obecna w tym winie (dzięki dodatkowi soku) powoduje że w Polsce, gdzie słodycz jest szczególnie pożądana u naszych miłośników win, to wino cieszy się wielkim „wzięciem” i to dosłownie.

Kupażuje się wina też dla osiągnięcia konkretnego smaku, bukietu, aromatu. Łączenie różnych szczepów w ustalonych, dopracowanych proporcjach powoduje, że osiągamy mieszankę w której każdy szczep odgrywa jakąś rolę, jeden przydaje głębszej barwy naszemu trunkowi, inny aromat akcentuje, wzbogaca – jeszcze inny powoduje że pojawia się nam nuta smaku, która bywa tajemniczą, nierozpoznawalną powstałą w wyniku właśnie przemieszania kilku szczepów. I teraz również kiedy takie wieloszczepowe (jak i każde inne wytrawne) wino zdekantujemy (napowietrzymy) i będziemy je pili w różnych odstępach czasowych smak wina nam będzie się zmieniał. Nie zawsze na korzyść. Dlatego warto eksperymentować indywidualnie przed podawaniem wina [tym właściwym]. Robimy to aby nie być zaskoczonym. Kupażowanie wzbogaca naszą paletę ulubionych smaków winnych, powoduje że ilość elementów naszej układanki degustacyjnej wzrasta. Czasami bywa zaskakujące. Osobiście zdarza się mi [już w zaciszu domu] mieszać różne gatunki i rodzaje szczepów – aby osiągnąć tą poszukiwaną przeze mnie nutę smakową. Niektórzy mówią; ale jak to przecież to powinien robić producent. Otóż nie: jestem zdania że wszystko co powoduje w temacie winnym to na czym nam zależy, a wiec przyjemność z degustacji – jest dozwolone.

Kupażowanie dotyczy też jednego gatunku wina. Szczególnie gdy mamy do czynienia z dużym producentem. Wino nigdy nie jest takie samo z dwóch różnych krzaków szczególnie gdy są mocno oddalone od siebie i rosną w lekko odmiennych warunkach przyrody. Jeden krzak jest na mocno nasłonecznionym stoku, rośnie sobie na samej górze, inny jest na dole i słońce gorzej dociera do gron winnych., a do tego spływa więcej wody do niego. Wiele różnych warunków wpływa na smak grona winnego i potem smak wina. Tak więc kiedy mamy zbiór gron tego samego szczepu z dużej powierzchni uprawowej, osiągamy pewną średnią, wypadkową smaków gron z różnych krzaków. Są wina, które są produkowane z dedykowanych krzaków w winnicy. Próbuje się w ten sposób osiągnąć pewien constans smakowy. Jest odpowiedni certyfikat umieszczany na butelce i z roku na rok można (chociażby) śledzić, czy wino z tych akurat konkretnych (na przykład; dziesięciu) krzaków ulega jakimś niepowtarzalnym zmianom. Oczywiście taka butelka jest droższa od przeciętnej. Płaci się ekstra za tą swoistą selekcję.

Muszę tutaj wyjaśnić jeszcze jeden aspekt kupażowania (tworzenia win wieloszczepowych) . Nie wszystkie da się tak łatwo zmieszać ponieważ okres dojrzewania gron winnych dla różnych szczepów jest różny i to które dojrzewa wcześniej nie dotrwa już w tak doskonałym i nienaruszonym stanie jak inny szczep dojrzewający później. Ten aspekt należy uwzględnić w procesie mieszania win. Dlatego na poziomie fermentowania wspólnego różnych szczepów winnych, w ten sposób o wiele rzadziej się eksperymentuje. Dlaczego? Ponieważ w tym przypadku – z przyczyn technologicznych możemy być mocno zaskoczeni – nie mamy takiej kontroli nad osiągnięciem zakładanego smaku czy aromatu jak przy mieszaniu win po procesie fermentacji, gdzie można chociażby dobrać proporcje na podstawie poprzednich doświadczeń.

Dlaczego warto kupować kupażowane wina? Ponieważ zwiększa nam to (jak pisałem powyżej) paletę smaków i zapachów, a połączenie czasami zupełnie „nie naszych” szczepów może być tak zaskakujące w odbiorze, ale przede wszystkim niepowtarzalne, że możemy polubić to co przedtem wydawało nam się nie do zaakceptowania, gdy piliśmy tylko ten jeden szczep. W moim przypadku mogę to powiedzieć o merlocie, który to szczep odbieram jako dość [dla mnie] łagodny, ale przez to mało subtelny i czasami nijaki w smaku. Mało w nim tam tego czegoś, czego moje kubeczki smakowe poszukują w winie. Podkreślam; to mój osobisty, indywidualny wybór smakowy. Oczywista, że merlot – merlotowi nierówny i zdarzało się mi trafiać na takie, które mnie pozytywnie zaskakiwały. I to jest właśnie najciekawsze. Poszukiwanie i zaskakiwanie smakiem. Jest taki kupaż, który urzeka nie tylko mnie. Sprzedajemy wino z regionu Apulii z Włoch, kupaż trzech bardzo znanych szczepów: merlot, cabernet sauvignon i shiraz. Okazuje się że w tym połączeniu przeprowadzonym konkretnie w winnicy specjalizującej się w tym rodzaju wina, produkt powala na kolana tym czego nam dostarcza; chodzi o połączenie smaków, zapachów, aromatu – ogólnie odbiór wina jest niesamowity. Co niezmiennie się mi podoba to fakt, że kiedy otwieram butelkę, ma nasze wino smak bardziej ostry, zdecydowany, czuję nutę „konkretów”, z czasem gdy próbka wytrwa nawet do 3-4 dni po otwarciu dobrze się napowietrzy, uleży – staje się aksamitnie delikatne, wyczuwa się coś więcej (feria smaków) w każdym łyku, próbuję wtedy złapać tą nieuchwytną różnicę jaka się pojawia. Delikatne- co podkreślam, z wyraźną nutą owocową, ale nie nachalną, z uderzeniem szlachetnego posmaku (zapewne cabernet to powoduje), głębokie w swoim intensywnym czerwonym kolorze, powoduje że picie go jest nie tylko przyjemnością i delektowaniem się smakiem, ale wręcz pewną sztuką samą w sobie. Szczególnie gdy pijący docenia to co osiągnął producent wina poprzez cuvee, coupage.

Możecie spotkać się z różnymi nazwami określającymi kupaż. Dwie macie powyżej jeszcze jedna to asamblaż.

Tak więc polecam eksperymentowanie z winami wieloszczepowymi, ponieważ jest to swoistego rodzaju wybicie się ponad schemat.

c.d.n.

Korki. Tak dziś będzie krótko o zamknięciu butelki.

Korek to produkt z kory dębu korkowego – ten naturalny. Obecnie coraz częściej produkuje się korki z materiałów sztucznych (z powodu coraz większego problemu z dostępnością do surowca naturalnego). Są też butelki typu twist – zakręcane. Nie oznacza to wcale że wino musi być podłe. Wiele winnic z nowego świata tak zamyka swoje produkty. Co więcej – zakręcana butelka lepiej zabezpiecza produkt w niej zawarty. Ponieważ …korek naturalny ulega uszkodzeniom. Rozsycha się co powoduje rozszczelnienie butelki a konsekwencją jest zepsute wino.

Zatem jak to jest, że wina mogą być bardzo długo przechowywane nie psując się (o ile mamy do czynienia z właściwym długowiecznym szczepem)? Korki w butelkach są wymieniane co jakiś czas. Co najmniej w okresie nie później niż dziesięciu lat, przy założeniu że mamy do czynienia z dobrej jakości produktem (korkiem).

Nie wyrzucajmy korków. Można je wykorzystać na wiele innych sposobów. Tworzyć z nich ozdoby,a le też używać jako zamknięć do nalewek, lub do win, które sami będziemy próbować produkować. Przedtem musimy się korkowi dobrze przyjrzeć i sprawdzić czy nie uległ jakiejś degeneracji uszkodzeniu. Nasze domowe wina i tak będą zapewne krótko-terminowe. Niemniej warto być spostrzegawczym. Nie ma tego problemu przy korkach ze sztucznych tworzyw imitujących prawdziwe – z kory dębu korkowego. One się nie rozsychają. A kiedy będziemy mieli do czynienia z butelką zakręcaną w ogóle problem nam odpada. Ale gdy podamy takie wino do stołu dla niektórych osób może być to swoistego rodzaju faux pas. Wtedy przed podaniem możemy dyskretnie zamienić naszą nakrętkę na stary korek ukryty w naszej szufladzie. I zanieść do stołu jako wino właśnie to, niezwykłe i jedyne w swoim rodzaju. Degustujący nasz gość nie musi przecież wiedzieć wszystkiego :-).

Oczywiście w restauracjach jest to nie do pomyślenia, tam butelkę otwiera się przy kliencie i to on decyduje czy wino to mu odpowiada (nie jest zepsute). Nie przesadzajmy z walorami smakowymi, ponieważ tak jak pisałem wcześniej i zapewne jeszcze wiele razy to powtórzę smak jest wartością bardzo indywidualną.

Twist zamknięcie to często stosowane w winach białych z Australii i Nowej Zelandii – to tak naprawdę bardzo wygodne, pewne i trwałe rozwiązanie. Z białym winem jakoś tak bardziej naturalnie się kojarzy. Podkreślam że wina które my mamy z tamtego regionu cieszą się niesłabnącym powodzeniem są wyjątkowe. Czy to czystość terenów uprawowych, brak w zasadzie przemysłu ciężkiego, specyfika szerokości geograficznej – powodują że szczepy takie jak chardonnay czy sauvignon blanc są niesamowite w smaku, pełne owocowych odcieni, łagodności smakowej, delikatności – zupełnie inne niż ich europejskie odpowiedniki. I zakrętka wcale im nie przeszkadza.

c.d.n.